Sie sind hier: Startseite » Genuss » Fleischsommelier

FLeischsommelier

Sommelier Versus Fleischsommelier, wer oder was ist der Fleischsommelier?

Was ist ein Sommelier?
In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen.
Der Ursprung des Wortes Sommeliers kommt aus dem griechischen Wort „sagma“ was so viel wie Packsattel bedeutet.
Im Lateinischen und Französischen wurde daraus „somme“ – ab dem 13 Jhd. Bezeichnet man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere – im 14 Jhd.wurde der für das Gepäck verantwortliche als Sommelier bezeichnet
ab dem 17 Jhd. findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten, ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie, derjenige der für den kompletten Getränke Bereich verantwortlich ist und heute?

Ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau / Herstellung / Verarbeitung / Abfüllung / Lagerung / Reifung / der Degustation / der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindungzur Speise als Genussberater verstanden werden muss.
Allerdings ist der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt und andere Nahrungsmittel Bereiche nutzen diesen ebenfalls.

Dies eint heute alle Linien der Sommeliers – ob Bier.- Käse.- Brot.- Wasser.- Fleischsommelier oder, oder, oder „die Sommeliers“ sind die Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel: Geschmack für den Gast / Kunden - Konsumenten erlebbarer zu machen.


Der Fleischsommelier im speziellen?
Seit Juni 2016 bietet das Berufsbildungzentrum des Fleischerhandwerks - Augsburg, einen 14 tägigen Vollzeit Kurs mit einem Theorie- und Praxisteil an, dem eine Prüfung angeschlossen ist und mit einemZertifikat abgeschlossen werden kann.
Die Voraussetzung um diesen Kurs belegen zu können ist:
- Abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer oder Fleischerfachverkäuferin
- Dreijährige Gesellen- oder Verkäufertätigkeit
- Abschluss einer Meisterprüfung zum Fleischer oder Abschluss Verkaufsleiter/innen Prüfung
vor der Handwerkskammer
Das heißt es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt und darauf aufgebaut!
Wir haben heute nicht nur Rind / Schwein / Lamm oder Geflügelfleisch – es gibt viele unterschiedliche Rassen, neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung,Reifung und Zubereitungsart in Ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies festzustellen, zu erkennen und weiter zu vermitteln sollte die Aufgabe der Spezialisten, also der Fleischsommeliers sein. Also Genuss E R L E B B A R machen.

Was wird beim Fleisch Sommelier gelehrt und geprüft?

- Aktuelle Cuts von Rind / Schwein / Lamm / Geflügel
- Kulturgeschichte Fleisch
- Sensorik mit allen Sinnen – Riechen / Fühlen / Schmecken in allen Garstufen
- Wissensstand der aktuellen Fleischforschung
- Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen/Fütterung/Genetik) und die Quintessenz für heute
- Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
- Präsentation – dem besonderen Fleisch Bühne bereiten sowie Verkaufstraining
- Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
- Zubereitung und Lagerhaltung

Beispiel Rindfleisch

Beim Rindfleisch haben wir jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais / Herford / Angus / Galloway / Fleckvieh / Kreuzungen und - und - und – diese wachsen Weltweit in sehr vielenRegionen mit unterschiedlichen Klima- und Boden Strukturen auf. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich ob die Tiere in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung,Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden– dazu kommt das diese Tiere
geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen – ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter – Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu – das bedeutet was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am bestenab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche.

Wie beschreibt man denn am besten diese unterschiedlichen Aspekte und vor allen Dingen den Geschmack?

Mit diesen Fragestellungen beschäftigt sich der Fleischsommelier – um seinem Publikum zu helfen, seine Kunden zu beraten – damit diese das Besondere – die Geschichte und vor allen Dingen denGeschmack E R L E B E N !

Denn, an diesem Beispiel festgemacht, es gibt nicht nur Rindfleisch - genau so wenig wie es nur Wein gibt.

Bilder aus Augsburg
Bilder aus Augsburg

Wir verwenden Cookies um unsere Website zu optimieren und Ihnen das bestmögliche Online-Erlebnis zu bieten. Mit dem Klick auf "Alle akzeptieren" erklären Sie sich damit einverstanden. Erweiterte Einstellungen